然而，茄子、蘑菇、莲藕、土豆等食材，油炸时会像海绵一样大量吸油。

《中国居民膳食指南（2022）》显示，炸香菇（面糊裹）的吸油率为23%，炸莲藕17%，炸茄盒15%，炸土豆片15%。

长期吃油炸素菜，不仅容易让人摄入过多热量，导致肥胖，高温油炸产生的丙烯酰胺等有害物质，还会增加身体代谢负担，危害健康。

红烧茄子、红烧土豆、红烧豆腐等红烧菜品，酱香浓郁、软糯入味，是很多人的下饭首选。

但红烧菜的烹饪流程，决定了它的热量非常高。第一步，先油炸或油煎定型，这期间食材会吸附较多油；第二步，炒糖色，需要加入一定量的白糖和食用油；最后，还要加淀粉勾芡，让汤汁包裹食材，实现满口溢香。

这些烹饪步骤使得红烧类素菜的热量层层叠加，堪比油炸类蔬菜。一盘200~300克的茄子，热量只有45~70千卡，若是先油炸再红烧，热量可达350~500千卡。

干锅土豆片、干锅茶树菇、干锅菜花等菜肴的传统做法是，将已经熟透的食材放入锅底铺油的干锅，吃时再用固体酒精进行持续加热。

食材在高温油脂中不断炖煮，吸入的油脂、各种调味料也越来越多，味道也越来越香。

干锅类蔬菜往往还会搭配少许五花肉，其中的肥油也会浸入蔬菜中，增加菜肴热量。

干煸四季豆、干煸杏鲍菇是餐馆里的热门菜，焦香入味、口感酥脆，但这类菜的“美味密码”还是油。

干煸时需要高温热油，将食材反复煸炒至脱水变焦，也有不少餐馆为了节省烹饪时间，直接将食材“过油”（油炸）脱水再炒。

无论哪种方式，要想让蔬菜焦而不煳，都需要加大量油。

拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝香蕉等口感香甜，深受人们喜爱。

拔丝菜的关键步骤有两个，熬糖浆和将食材炸至金黄。熬糖浆时，需要将大量白糖和油加热搅拌，熬至黏稠，然后再趁热把糖浆均匀包裹在炸好的食材上。

地瓜、山药等本身含有淀粉，容易吸油，再裹上一层厚厚的糖浆，热量直接“爆表”。一盘拔丝红薯通常需要用100~200克白糖，多余的糖分会在体内转化为脂肪，想不胖都难。

传统的蔬菜沙拉通常需要加入沙拉酱调味。

沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄等，通常脂肪含量在40%~80%。

即便吃着清爽的油醋汁，也是将植物油和醋按着3∶1的比例调制而成，热量并不比炒菜低。