普及食品安全知识 增强自我防护能力

“民以食为天，食以安为先”。近年来发生的一系列食品安全事件，引起了党和政府及全社会的高度关注，食品安全宣传教育及食品安全知识的普及显得尤为重要和紧迫。

A食品安全基本知识

1、什么是食品安全?

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、什么是食品添加剂?食品中为什么要加食品添加剂?

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及由于防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂是食品工业所必需的。

由于食品添加剂具有以下特征：一是增加食品的保藏性，防止腐败变质。二是改善食品的感官性状。三是有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。四是满足食品加工一些其他特殊需要。因此，食品生产中会经常使用食品添加剂。

3、什么是食品质量安全?

食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三个方面内容：一是食品的污染导致的对人类的健康、安全带来威胁。例如：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。例如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。三是滥用食品标识。例如：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识(进口食品)等。

4、什么是特殊营养食品?特殊营养食品的标签应遵循什么原则?

特殊营养食品是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。

特殊营养食品的标签，除必须遵循GB-7718第三章的规定外，还应遵循以下原则：

必须标明产品在保质期内所能保证的热量数值和营养素含量。不得暗示食用该食品可以不经医务人员、营养专家或其他有关人员的指导。

不得标注以下内容：

(1)对某种疾病有“预防”或者“治疗”作用。

(2)“返老还童”、“延年益寿”、“白发变黑”、“齿落更生”、“抗癌治癌”或其他类似用语。“祖传秘方”、“滋补食品”、“健美食品”、“宫廷食品”或其他类似用语。

(3)在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形、名称暗示疗效、保健或其他类似作用。

5、什么是转基因食品?

转基因，是人利用现代生物技术，使不同物种，包括植物和动物的基因发生转移就叫转基因。凡是通过转基因技术生产出的食品就是转基因食品。

但转基因食品在安全性方面，仍有许多问题有待深入探讨。我国规定对转基因食品必须标记，要给消费者知情权和自由选择的权利。

6、什么是保健食品?保健食品与药品的区别是什么?

保健食品是食品的一个种类，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

保健食品与药品有十分严格的区别：

(1)药品是治疗疾病的物质，但保健食品的本质仍然是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但不能治疗疾病。

(2)药品一般都具有毒副作用，但保健食品不能有任何毒副作用，不能对人体产生任何急性或慢性的危害。

(3)一般药品不能长期服用，但保健食品却可以长期服用。

(4)药品一般是针对有疾病症状的人群，但保健食品针对的是特定人群。

(5)药品的形态一般是片剂、丸剂、胶囊等，但保健食品可以是食品形态。

7、什么是食品“QS”标志?

QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写。食品加印(贴)有“QS”标志，即意味着该食品符合质量安全的基本要求。

对于食品生产厂家来说，“QS”标志至少具有三层含义：第一，该厂家具备能够保证食品质量安全的生产条件，能生产出符合质量安全要求的产品;第二，“QS”标志表示产品已经通过检验合格;第三，产品有了“QS”标志才能进入市场销售。

8、什么是规范的食品标签?

食品标签，是指在食品包装容器上或附在食品包装容器上的附签、吊牌、文字、图形、符号及一切说明物。

规范的食品标签上必须标明的内容有“食品名称、配料表、净含量和规格，生产者和(或)经营者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号及其他需要标示的内容”。

9、农贸市场、小买部、小食杂店食品消费注意事项。

一是注意看经营者是否有营业执照。

二是看食品包装上是否有食品“QS”标志。

三是看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、产品标准号等内容。不可贪图便宜，而选择类似“傍名牌”的假冒伪劣食品。

四是注意看食品的保质期。

五是注意看食品的色泽。

六是看经营者的经营卫生状况。

10、如何辨别假冒伪劣食品?

在选购食品的时候，除了认准商标标识、查看商品标识、检验商品特有标记、包装、生产日期等常规方法外，在此为消费者提供几种常见假冒伪劣食品的鉴别方法，以免上当。

(1)染色食品：如染色“黄鱼”、染色“三黄鸡”、染色“毛豆”、染色“辣椒粉”等。这些食品感官色泽异常，易褪色。一般销售时接触染色“黄鱼”的冰块及泡沫周转箱内侧染为浅黄色;染色“三黄鸡”的汤汁为浅黄色;染色“辣椒粉”等固体染色食品用热水浸泡后一般均会褪色。

(2)碱水发的产品：如碱发虾仁，碱发墨鱼。这些食品外表饱满，组织疏松，手感滑腻，出水率高，易烧糊，食用时有碱味。

(3)化肥豆芽：采用化肥催长的豆芽根短或无根，发蓝。如果将豆芽折断，断面会有水冒出，有的还有化肥的气味。

(4)注水牛肉：牛肉注水以后，单从外观上看反而有鲜嫩的感觉，但仔细观察，就会发现牛肉的表面有水冒出，用干纸贴上去，很快就会湿透。

(5)掺杂植物油：优质植物油在室温下质地纯净，澄清透明，而掺杂劣质油呈黄褐色、发暗，并可见混浊的杂质。

(6)掺杂木耳：掺了盐及白矾等的木耳重量加大，易碎，用水浸泡后吸水性差。

(7)油豆腐充水：充水的油豆腐油腻感差，表面粗糙。有的褪色，边色发白，用手一捻，有水分滴落。优质的油豆腐捻后很快恢复原来的形状，充水的油豆腐用力一捻就易变烂，不能恢复原形。

(8)鲜鱼灌水：表现为肚子大。如果在腹部灌水，可将鱼提起，就会发现鱼肛门下方两侧处下垂，用小手指插入肛门旋转两下，手指抽出，水就会立即流出。

(9)香油是否掺假：看颜色：颜色淡红或红中带黄者为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡，如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。闻香气：小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。看形状：用筷子蘸油，在凉水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的无色透明的大油花，直径约1厘米，如果是棉籽油，则呈较厚、较小的黄色油花，区别明显。其他油渍滴在凉水上面，形状也不与香油相同。看变化：香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明;若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。

(10)面粉质量优劣鉴别：鉴别面粉质量好坏，可采取“看、闻、捏、捻”的方法。“看”：精度高的“富强”粉，色泽白净;标准粉为稍带淡黄的白色;质量差的面粉则色泽较深。“闻”：质量好的面粉气味正常，略带香味;凡有霉味、酸苦味、土气及臭味等，均为质量较差的面粉。“捏”：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明水分正常;如面粉不散开，则说明含水分大。“捻”：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好;如感觉过分光滑或较涩，则说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。

(11)奶粉质量优劣鉴别：试手感：袋装奶粉,用手指捏住包装袋来回磨擦,好奶粉会发出"吱吱"声;而劣质奶粉由于掺有葡萄糖等成分,颗粒较粗,故发出"沙沙"流动声。辨颜色：好奶粉呈天然乳黄色;劣质奶粉细看有结晶和光泽,或呈漂白色。闻气味：打开包装,好奶粉有牛奶特有的乳香味;劣质奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。尝味道：少许奶粉放进嘴里品尝，好奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头，且无糖的甜味;劣质奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。看溶解速度：把奶粉放入杯中，溶解越快的越不好。用热开水冲时，好奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹;劣质奶粉溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色

11、什么是农药残留?什么是兽药残留?

农药残留是指在农业生产中施用农药后，一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。

兽药残留是指用药后，蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以微克/毫升或微克/克计量。

B 农村家宴及自行加工食品注意事项

1、农村家宴注意事项

鉴于农村家宴存在较大的食品安全风险，建议广大群众尽量选择具有资质的餐饮单位举办宴席，确需自办宴席的家庭，应注意以下几点：

(1)食品加工场地要与加工的品种和数量相适应，并保持整洁、卫生。

(2)餐具和接触熟食的用具、容器在使用前须严格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒时煮沸或蒸汽应保持10分钟;使用化学消毒的，应达到消毒剂说明书中规定的浓度和时间要求，消毒后要妥善保管，防止污染。

(3)应在冷藏条件下储存容易变质的食品原料和熟食;配备足够一餐使用的餐具，避免因餐具数量不足而使用未经清洗消毒的餐具。

(4)食物须烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用;不能当餐用完的应及时冷藏，并在下一餐食用前回锅加热彻底。

(5)烹调操作时刀、砧板等工具及盛食品的容器要生熟分开，避免交叉污染;同一场所或设施(如冰箱)内同时存放生、熟食的，应按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。

(6)加工操作人员应身体健康，近两周内无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状或化脓性皮肤病等疾病。

(7)购买包装食品时要注意查看食品的保质期，瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品一旦打开包装，做好即时食用完毕;打开后如未食用的，应冷藏储存。

2、家中自行加工食品应注意的问题

群众在家中自行加工食品，要注意从食品采购、储存、烹煮、清洁等各个环节防范食品安全风险，积极预防食物中毒的发生。

(1)购买

一是应在信誉良好的店铺购买食物，索要并保留相关购物单据;不要从无证摊贩购买食物，也不要购买来源可疑的食物，如售价过低的食物，或感官异常的食物。

二是要选购新鲜、安全的食物。蔬果无破损或表面无瘀伤。不要挑选有农药味的蔬菜水果、腐烂的蔬菜和表皮破损的水果。一般情况下不要购买已削皮或切开的水果。

三是要注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷，瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。包装盒内的蛋类有无裂缝或渗漏。

四是要选购以正确方式储存的食物，特别是即时食物、熟食或易腐败食物。

五是购买散装食品时，要进行色香味感官检查，不买已变质或可疑食品。

六是选购预包装食品应检查标签内容是否齐全，标注有名品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。不要选购已过期食品，并依从标签指示进行保存、加工和食用。

(2)存储

一是确保食物处于安全温度。在两小时内把熟食及易腐坏的食物放进冰箱。

二是生熟分开。

三是食品存放时间不宜过长。

(3)配制

一是配制食物时要保持个人卫生，清洗双手。处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都应要洗净双手，配制食物期间也要勤洗手。

二是在每次使用工具和工作台后，使用干净的布或刷子以热水和清洁剂清洗。

三是保持厨房清洁，防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰。盖好垃圾桶，并及时清倒垃圾。

四是保持厨房状况良好，如修补墙体裂缝等，防止宠物进入厨房。

(4)剩余食物的存放及处理

一是食物煮熟后应及时进食，切勿让煮熟的食物置于室温超过两个小时。

二是尽量把剩余的食物冷却，并在两小时内放进冰箱。

三是煮熟的食物如没有及时进食，在食用前应热存于60摄氏度以上或再次加热。

四是剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应超过二天。

五是进食剩余的隔顿或隔夜食物前，应彻底加热至滚烫，且不应多次加热。

C食物中毒及其预防

我国食品卫生标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，明确规定了食物中毒的含义，即是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

食物中毒一般分为细菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒等类型。

预防食物中毒要注意以下事项：

1、洗蔬菜水果时最好先用水浸泡，再仔细清洗。

2、选购有品质保证的食品，要注意包装上的保质期限、生产日期及保存环境。

3、烹食用的器皿、刀具等要保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器皿应分开使用。加工、储存食物一定要做到生熟分开。

4、正确烹调加工食品。隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须加热、煮熟方可食用。

5、冰箱等冷藏等设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。

6、妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。

7、不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。

8、在外就餐，不要到无证的饮食场所。

9、腌菜时要选用新鲜蔬菜;腌好的菜，最好尽快吃完。

10、食用海产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透。生吃海产品应将其洗干净，用食醋调着吃，可以预防食物中毒。

11、不吃腐败发霉的食物，不吃鱼胆。

如果发现食品安全问题，应将食品保持原状，同时妥善保存消费单据、发票等证据，及时向食品安全监管部门举报。如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒症状，应及时就诊，并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据，同时应立即向食品安全监管部门举报，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

食品安全监管部门及其分工：农业部门负责初级农产品及种植、养殖阶段的监管工作;质监部门负责食品生产加工环节的监管工作;工商部门负责食品流通环节的监管工作;商务部门负责牲畜定点屠宰环节的监管工作;食品药品监管部门负责餐饮服务环节和保健食品的监管工作;水利部门负责渔业环节的监管工作;盐务部门负责食盐的监管工作。